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TECHNOLOGY

技術(shù)與應(yīng)用

油脂和含油食品在貯藏期間的變化

2016-12-15 16:34 來(lái)源: 作者:
  食品原料和加工品在貯藏中腐敗變質(zhì)的主要原因是霉菌,蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱(chēng)為腐敗、醣類(lèi)的變質(zhì)稱(chēng)為發(fā)酵、油脂的變質(zhì)稱(chēng)為酸敗或蛤變。油脂質(zhì)的酸敗是食用油、方便面、餅干等谷物加工品,火腿、咸肉、乳粉等畜產(chǎn)品,以及冷凍食品、方便食品等在貯藏中變質(zhì)的決定因素。食品中即使脂肪含量很少,它酸敗后也足能導(dǎo)致食品品質(zhì)變壞。例如僅含0.7%脂肪的面粉,在貯藏中由于脂肪的酸敗,就會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)劣變,從而影響食用營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。所以如何有效地防止油脂的酸敗是現(xiàn)代食品加工和貯藏中的一個(gè)重大課題。

  酸敗是指油脂曝露在空氣中會(huì)自然進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象。通常,油脂與空氣接觸面積越大,油脂老化劣變的速度越快。由于它是自發(fā)進(jìn)行的,所以不容易完全防止油脂的水解作用和自動(dòng)氧化是油脂酸敗的兩種主要形式。

  一、油脂的水解

  動(dòng)植物油脂通常又稱(chēng)為食用油,常溫下為液態(tài)的稱(chēng)為油,常溫下為固態(tài)的稱(chēng)為脂。油脂的主要成分是甘油三羧酸酯,一般將磷脂等類(lèi)脂化合物也包括在油脂中。在一般情況下,甘油三羧酸酯和磷脂的性質(zhì)較為穩(wěn)定,不易引起水解。但食品中所含油脂在加工和貯藏過(guò)程中會(huì)在脂肪酶的作用下水解產(chǎn)生脂肪酸。當(dāng)用油炸法加工食品時(shí),油溫一般在180℃-200℃,油脂在此高溫下也會(huì)緩緩地水解,使油脂劣變。

  在油脂工業(yè)中,因酶的水解而造成油脂中脂肪酸的游離可顯著地降低出油率,同時(shí),即使存在微量的游離脂肪酸,也會(huì)使油脂的品質(zhì)下降。因此,設(shè)法破壞脂肪酶的活性就顯得十分重要。

  脂肪酶的活性,因其來(lái)源不同而存在一定的差異。另外,微生物因種類(lèi)不同所產(chǎn)脂肪酶的活力也不相同,如霉菌會(huì)在細(xì)胞外產(chǎn)生強(qiáng)力的脂肪酶,而酵母、細(xì)菌則大部分在細(xì)胞外不產(chǎn)生脂肪酶。因此,食品污染了霉菌后,即使食品本身的脂肪酶活性消失,也會(huì)受到新的脂肪酶的作用。各種脂肪酶的最適溫度及最適pH值也不一樣,但總的來(lái)說(shuō),脂肪酶較其它酶的適應(yīng)pH范圍更為廣泛,且溫度的適應(yīng)范圍也較寬,即使在10℃以下的低溫仍可顯示其活性。另外,一般酶只有在含水量較多的情況下方能顯示其活性,而大多數(shù)脂肪酶即使在微量的水分條件下仍可保持著活性。

  脂肪酶引起脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸是導(dǎo)致油脂和含油食品變質(zhì)的重要原因,主要由以下4個(gè)途徑造成食品的劣變:(1)具有刺激性臭氣的低級(jí)脂肪酸使食品產(chǎn)生異臭味(異丁臭);(2)形成游離脂肪酸鹽,例如高級(jí)脂肪酸的鈉鹽即為肥皂,因此使食品出現(xiàn)肥皂味;(3)游離脂肪酸致使蛋白質(zhì)變性并引起物理特性的劣變;(4)游離脂肪酸易使甘油三羧酸酯劣變,而它又間接地促進(jìn)了脂肪的酸敗。

  油脂水解如果產(chǎn)生低級(jí)脂肪酸,如丁酸、己酸、辛酸等,就會(huì)具有特殊的汗臭味和苦澀味,使得油脂風(fēng)味質(zhì)量下降,口感劣變。水解酸敗常發(fā)生于含低級(jí)脂肪酸較多的油脂,如奶油、人造奶油、酥油等。

  二、油脂的自動(dòng)氧化

  油脂的自動(dòng)氧化變質(zhì)為油脂酸敗中最重要的一種類(lèi)型。油脂在貯藏中,與空氣中的氧氣起反應(yīng)而被氧化,已經(jīng)氧化的油脂再分解,產(chǎn)生種種低分子的羰基化合物而引起不愉快的異臭。這種異臭即為油脂的酸敗臭,含油食品由于油脂酸敗的變質(zhì),一般稱(chēng)為?變。

  油脂在催化劑的作用下,被分子狀態(tài)的氧氣所氧化,稱(chēng)為自動(dòng)氧化。這種氧化反應(yīng)一旦開(kāi)始,就會(huì)一直進(jìn)行到氧氣耗盡或自由基與自由基結(jié)合產(chǎn)生穩(wěn)定的化合物為止。它是一種包括引發(fā)、傳播和終止三個(gè)階段的連鎖反應(yīng),即使添加抗氧化劑也不能阻止氧化的進(jìn)行,而是只能延緩反應(yīng)的誘導(dǎo)期和降低反應(yīng)速度。氧化酸敗產(chǎn)生的過(guò)氧化物本身無(wú)色無(wú)味,對(duì)脂類(lèi)或食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量影響很小,但是它很不穩(wěn)定,容易分解成各種各樣的化合物.其中一些化合物達(dá)到一定濃度時(shí)對(duì)機(jī)體有危害。常溫下氧化的脂類(lèi),在其過(guò)氧化值不超過(guò)100時(shí),不顯示毒性.也不影響生長(zhǎng),當(dāng)其過(guò)氧化值大于800時(shí),食物則會(huì)變得不可口,且有毒性。據(jù)報(bào)道.將含有高氧化油脂(過(guò)氧化值約400)的食物喂食大鼠后,大鼠生長(zhǎng)減慢,當(dāng)食物中氧化油脂的過(guò)氧化值達(dá)到800或1200時(shí).大鼠則分別停止生長(zhǎng)和體重減輕并在三周內(nèi)死亡。一般食品(除砂糖外)都含有油脂,隨時(shí)可進(jìn)行自動(dòng)氧化作用,結(jié)果不僅會(huì)產(chǎn)生不愉快的臭味,而且會(huì)造成油脂和含油食品的退色、著色、溶解性變差、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降甚至產(chǎn)生毒素等。自動(dòng)氧化作用幾乎是一切食品變質(zhì)的重要原因,它直接影響人們的身體健康。例如從變質(zhì)方便面條所引起的中毒狀況看,幾乎都是由于制作面條所用的油脂發(fā)生酸敗所致。一般認(rèn)為酸敗的油脂能使血管組織引起損傷,它是動(dòng)脈硬化癥的重要原因。

作者:佚名 來(lái)源:萬(wàn)牽油網(wǎng)

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