2016-12-15 16:42 來源: 作者:
“是不是等級越高營養(yǎng)就高,吃一級油、二級油應(yīng)該就比吃三級油、四級油要健康吧?”持這種觀點(diǎn)的消費(fèi)者不在少數(shù)。
答案是:NO!等級代表的是油脂精煉程度。等級高并非營養(yǎng)高。
食用油為何分級
據(jù)糧油專家、國家糧食局科學(xué)研究院研究員樊鐵介紹,最初國家制定的食用油標(biāo)準(zhǔn)只分為一級油和二級油兩個等級,自上個世紀(jì)70年代精煉技術(shù)發(fā)展起來后,就產(chǎn)生了“高烹油”這個等級。高烹油指的是比一級油精煉程度更高的油,后來有的商家為了證明自己的油比高烹油更高級,又有了“色拉油”這個概念。
實(shí)際上,嚴(yán)格說來色拉油不是一個等級概念,它是從國外音譯過來,指的是國外用來拌沙拉和涼菜的油,色拉油要求油的熔點(diǎn)比較低,在低溫下也不會凝結(jié)。于是廠家把高烹油進(jìn)行測試,選擇那些熔點(diǎn)比較低的種類,比如大豆油等,就做成了色拉油。因此色拉油和高烹油本質(zhì)上沒有區(qū)別,只是熔點(diǎn)不一樣。
2004年10月1日實(shí)施的幾類食用油國家標(biāo)準(zhǔn)把食用油分為4個等級,這是根據(jù)精煉程度來劃分的。鯤牌小麥胚芽油。
三級油和四級油經(jīng)過簡單的脫酸、脫膠就可以了。
二級以上的油必需脫色,因?yàn)槊投际怯蓄伾模燃壴礁哳伾綔\。另外,食用油在加工過程中也會產(chǎn)生一些味道,所以還要進(jìn)行脫嗅,同時提高油的煙點(diǎn)。
通俗來講,食用油精煉得越徹底,等級也就越高。正因?yàn)槿绱耍恍┥碳壹娂姵醋鳌懊摗钡母拍睿耗阌小叭摗薄ⅰ八拿摗保揖屯瞥觥拔迕摗薄ⅰ傲摗鄙踔痢熬琶摗薄7F認(rèn)為,這是沒有科學(xué)依據(jù)的。
等級高并非營養(yǎng)高
有的油是特級,有的油是一級甚至二級,是不是等級越高就越營養(yǎng)呢?
“恰好相反,如果從營養(yǎng)的角度考慮吃四級油是最好的。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅提出了不同意見。
她認(rèn)為,油的等級越高,其精煉程度越高。不同等級的食用油各項(xiàng)成分和質(zhì)量的限定值不同,在用途上也有所區(qū)別。
據(jù)了解,一級油和二級油的精煉程度較高,經(jīng)過了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝,具有無味、色淺、煙點(diǎn)高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點(diǎn)。精煉后,一、二級油有害成分的含量較低,如菜油中的芥子甙等成分被去除,但同時也流失了很多營養(yǎng)成分,如大豆油中的胡蘿卜素,在脫色的過程中就會部分流失。
三級油和四級油的精煉程度較低,只經(jīng)過了簡單脫膠、脫酸等程序。其色澤較深,煙點(diǎn)較低,在烹調(diào)過程中油煙大,大豆油中甚至還有較大的豆腥味。但由于其精煉程度低,三、四級食用油中雜質(zhì)的含量較高,但同時也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等營養(yǎng)成分。
因此,無論是一級油還是四級油,只要其符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),就不會對人體健康產(chǎn)生任何危害,消費(fèi)者可以放心選用。
“一、二級油的純度較高,雜質(zhì)含量少,可用于較高溫度的烹調(diào),如炒菜等,但不適合長時間煎炸;
三、四級油不適合用來高溫加熱,但可用于做湯和燉菜,或用來調(diào)餡等。”
現(xiàn)在越來越多的帶有功能性的油脂進(jìn)入市場,過度精煉導(dǎo)致有些微量元素流失,失去它的營養(yǎng)價值。河南省鯤華生物技術(shù)有限公司利用亞臨界低溫萃取技術(shù)生產(chǎn)的小麥胚芽油、葡萄籽油、核桃油、亞麻籽油、杏仁油、牡丹籽油等充分保留了物料里的活性成分不破壞;產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、德國、韓國、東歐等國家和地區(qū),深受海內(nèi)外廣大客戶好評。
作者:佚名 來源:中國油脂網(wǎng)